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近畿日本酒研究会

沿革・活動

 日本酒は、米と麹と水を主原料として日本特有の製法で醸造された酒で、地域ブランド酒の開発は多くの都道府県で取り組んでいる課題です。地域オリジナル酵母や酒米の開発,醸造法の開発などが行われていますが、その中で共通基盤的な課題については産技連を活用して長年取り組んできました。2013年12月に「和食;日本人の伝統的な食文化」がユネスコ無形文化遺産に登録され、これを形成する一要素としての日本酒が大きく注目され始めていて、近年の海外での需要の高まりは輸出動向からも明らかである。さらに2024年には「伝統的酒造り:日本の伝統的なこうじ菌を使った酒造り技術」がユネスコ無形文化遺産となる見込みであり、2025年の大阪・関西万博において日本酒の海外輸出促進を目指したPR活動が計画されています。
 このような背景のもと、2019年7月に産技連の近畿地域部会・食品バイオ分科会のもとに近畿日本酒研究会が設置されました。これまでは、地域でのブランド力向上を目指して新しい酵母や生産プロセスの導入を検討しても、各機関間において先端のバイオ計測・分析装置での再現性のある計測・分析が行えなかったのですが、前身の近畿酒造機関連携WGや本研究会の活動を通して、生産プロセス管理指標となりえる分析データの比較および分析方法が確立しつつあり、各機関が合同で日本酒の生産技術の開発を行える下地が整いつつあります。以上のような取組みは産技連総会においても高く評価されていて、2019年度産技連総会において,前身WGは特に優れた連携活動を行ったものの一つとして感謝状が授与されました。
 本研究会は日本酒の生産プロセス管理技術開発課題の指針を得ることを目標とし、日本酒がワインのごとく世界中で嗜好されるという地位を獲得することを大目標としています。これを実現するためには圧倒的に不足する高品位な日本酒の生産量を拡大する必要があり、経験とノウハウに依存してきた伝統的な日本酒生産を安定した工業生産プロセスに移行させることが不可欠であると考えています。2021年は分析技術の高度化に注力し、香気成分分析の機関間再現性を評価しました。その結果として、標準試料の供給体制を整備する必要性を示唆しました。今後は化学分析と官能評価の相関性についても調査研究を進めていく予定です。
 

参加機関

  • 滋賀県工業技術総合センター
  • 地方独立行政法人 京都市産業技術研究所
  • 京都府中小企業技術センター
  • 奈良県産業振興総合センター
  • 兵庫県立工業技術センター
  • 和歌山県工業技術センター
  • 地方独立行政法人 大阪産業技術研究所
  • 三重県工業研究所
  • 岐阜県食品科学研究所
  • あいち産業科学技術総合センター食品工業技術センター
  • 国立研究開発法人 産業技術総合研究所<幹事機関>
 

研究成果

第3回日本酒AI専門技術研究会
開催日 2022年2月2日(水)
主催 公益財団法人わかやま産業振興財団
題名 清酒製造に係る予測について-近畿 公設試連携による醸造分野の取組-
発表者 山本 佳宏((地独) 京都市産業技術研究所)
第19回 産総研・産技連LS-BT合同研究発表会
開催日 2021年5月25日 (火) ~ 5月26日 (水)
主催 国立研究開発法人 産業技術総合研究所・産業技術連携推進会議 ライフサイエンス部会 バイオテクノロジー分科会
題名 小仕込み試験による酵母の特性評価[PDF形式:253KB](ポスター発表:食品 P016)
発表者 〇中村 努(1)、福田 展雄(1)、新間 陽一(2)、斎藤 俊幸(3)、橋本 直哉(4)、久保 義人(4)、岡田 俊樹(5)、川島 典子(5)、植村 亮太(6)、山本 佳宏(7)、廣岡 青央(7)、和田 潤(7)、高阪 千尋(7)、原田 知左子(8)、西村 友里(8)、村上 洋(9)、清水 浩美(10)、都築 正男(10)、大橋 正孝(10)、藤原 真紀(11)、吉村 侑子(11)、中村 允(11)、上垣 浩一(12)、大谷 里菜(12)、塩谷 瑞希(12)、長谷川 哲也(12)
(1) 産総研 バイオメディカル研究部門、(2) 産総研 生命工学領域研究戦略部、(3) 産総研 関西センター、(4) 福井県食品加工研究所、(5) 滋賀県工業技術総合センター、(6) 京都府中小企業技術センター、(7) (地独) 京都市産業技術研究所、(8) 兵庫県工業技術センター、(9) (地独) 大阪産業技術研究所、(10) 奈良県産業振興総合センター、(11) 和歌山県工業技術センター、(12) 近畿大学 農学部
醸造技術に関する意見交換会
開催日 2020年8月31日(月)
場所 和歌山県工業技術センター(和歌山市小倉60)
主催 和歌山県工業技術センター
題名 清酒製造技術の向上に向けた取組
発表者 藤原 真紀(和歌山県工業技術センター)
詳細 https://www.wakayama-kg.jp/news/2020/09/post-166.html

お問い合せ先

近畿日本酒研究会事務局

産総研関西センター 齋藤 俊幸(近畿日本酒研究会会長)
〒563-8577 大阪府池田市緑丘1-8-31
email : toshi-saito*aist.go.jp (*を@に変えて送付してください)

国立研究開発法人産業技術総合研究所