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第45回産総研サイエンスカフェ

「変敗捜査官の事件簿 -食品と微生物の良くない関係-」

写真1
身振り手振りを交えて説明をする花田さん

 平成26年7月13日(日)、イーアスつくば内イーアスホール(茨城県つくば市)にて第45回産総研サイエンスカフェ「変敗捜査官の事件簿 -食品と微生物の良くない関係-」を開催しました。話題提供者は、生物プロセス研究部門  花田 智 総括研究主幹です。

 花田さんは、自己紹介と研究紹介の後、話題提供に入りました。今回のタイトルの通り、“変敗捜査官”と呼ばれる花田さんは、「イカリ消毒株式会社」からの委託研究で、微生物の関与が疑われる食品等の変敗(腐敗や変色)の原因菌の究明を、最新分析技術を用いて行ってきました。今回は数ある事件簿の中から、以下の6つについて紹介しました。

  • 冷凍エビが青白く光る!
  • ソフト麺(うどん)が青紫色に!
  • 鶏肉(ターキー)の水煮が真っ赤に染まる
  • チクワの赤変
  • 缶詰のコーンがピンクに変色
  • 塩蔵胡瓜の汁がピンクに変色
写真2
皆さん説明に聞き入っています

 はじめに、参加者にクイズが出題されました。「冷凍エビが暗闇で光る理由はなんでしょう?」答えは発光バクテリア。海洋性細菌の中には、ホタルのように発光する種が存在します。食品での発光バクテリアの増殖事例はイカの刺身でも知られており、新鮮なイカの刺身を常温で放置してしまうと、青白く光りだしますが、逆に、冷凍されていたイカの刺身では、バクテリアの増殖は起こりにくいそうです。新鮮なものほどバクテリアが増殖しやすいことについて、参加者からも驚きの声が上がっていました。

 続いて、学校給食用のソフト麺が、青紫に着色されたような写真がスクリーンに映し出されました。いかにも絵の具で塗られたように見えますが、犯人は歴としたバクテリア。バクテリアが作り出したビオラセインという色素が青紫色の正体でした。ビオラセインのビオラは、その名の通り、バイオレット (violet)から取られているとのことです。

 次なる変敗事件は、鶏肉の水煮が赤色に染まったというもの。スクリーンに映し出された鶏肉は真っ赤に染まっており、思わず食欲がなくなってしまうようなものでした。生物由来の赤い色素は、そのほとんどがカロテノイド(カロチノイド)と呼ばれるものですが、鶏肉の変敗はカロテノイドではなく、セラチア菌が作り出したプロギジオシンという色素が原因です。

 ちなみにカロテノイドとは、ニンジンを始めとした野菜・果物の橙色成分であるカロテンを含む色素の総称です。カロテンの一つである、β-カロテンという言葉を聞いたことがある方も多いと思います。チクワの赤変や缶詰のコーンの変色、キュウリの漬物の汁の変色は、全てこのカロテノイドが生産されたことに由来するのですが、その原因菌は、熱加工に対する耐性を持ったもの、糖分に耐性を持ったもの、塩分に耐性を持ったものと様々で、見た目が同じ変敗でも、犯人は全く異なるということを花田さんは説明しました。

写真3
質問タイムも大いに盛り上がりました

 最後に、変敗捜査官こと花田さんは、「変敗を引き起こす菌の発生原因は、消費者による不適切な保管(開封後、放置してしまうこと)が最も多い理由。購入した食品は注意書きの通り(開封後)お早めにお召し上がりください!」と参加者にお伝えし、参加者を「なるほど納得!」という表情に導きカフェを締めくくりました。

 次回の産総研サイエンスカフェは、テーマ・開催方法とも刷新し、より多くの皆さんに満足いただける内容となるよう現在準備を進めております。内容が決まりましたら、産総研ホームページでもご案内いたしますので、お楽しみに!



サイエンスカフェの様子を撮影編集した動画。

開催概要
日時 2014年7月13日 日曜日 14時30分 ~ 16時00分
(終了後、30分程度フリーで話題提供者とお話いただく時間をご用意しています。)
会場 イーアスつくば 2階 イーアスホールA
〒305-0817 茨城県つくば市研究学園C50街区1
主催 産業技術総合研究所
参加費 無料 (飲み物をご用意)
定員 30名 ※申込受付終了しました。多数のお申込ありがとうございました。
対象 高校生以上
申込締切 7月3日 木曜日 17時00分
申込方法

参加申込につきましては、お申込フォーム、Eメール、電話のいずれかの方法で「7/13産総研サイエンスカフェ参加希望」、 名前、人数、連絡先(メールアドレス)を添えて、お申し込みください。

[1]サイエンスカフェ専用お申込フォーム

[2]Eメール:必要事項を記入の上、事務局宛に送信
 必要事項・・・お名前(ふりがな)、参加人数、連絡先

[3]電話:必要事項をお伝えください
 必要事項・・・お名前、参加人数、連絡先


※7月4日に皆様に参加の可否を通知いたします。連絡先は必ず記載してください。
※定員を超えた場合には抽選となります。
※ご登録いただいた個人情報を本イベントの対応以外に使用することはありません。
問い合わせ先 産業技術総合研究所 広報部 産総研サイエンスカフェ事務局
〒305-8568 つくば市梅園1-1-1 中央第2 つくば本部・情報技術共同研究棟8F
電話:029-862-6211 Eメール:メールアドレス:s.cafe-ml*aist.go.jp(*を@に変更してご使用ください)
※産総研の広報活動に使用することを目的として、サイエンスカフェの様子を写真や動画等で撮影させていただく場合がございます。その他の目的に使用することはございません。あらかじめご了承ください。
産総研サイエンスカフェのページ

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国立研究開発法人産業技術総合研究所